«От уксуса куксятся, — говаривала Алиса, — от горчицыогорчаются». Разумеется, героиня Льюиса Кэррола имела в виду именно приправу, но во многих языках и приправа, и растение, из которого ее делают, 
зовутся одинаково. Это, конечно, не случайно, поскольку первого без второго просто не было бы. С другой стороны, горчицей называют несколько различных трав. В общем, тут есть о чем поговорить.
Существует множество видов горчицы, но самые интересные во всех отношениях — горчица белая, или английская (Sinapisalba), черная, или французская (Brassica nigra), и сарептская, она же русская (Brassica juncea). Происхождение этих видов толком не известно, хотя наиболее вероятно, что белая и черная горчицы родом из Средиземноморья, а сарептская — из Китая. Однако знаете, откуда происходит название «сарептская»? Сарепта — это поселение в Поволжье, основанное в 1765 году немецкими переселенцами, приехавшими по приглашению Екатерины II. Впрочем, слово это, конечно, не русское, поселение назвали в честь упоминающегося в Библии города Сарепты Сидонской, что на берегу Средиземного моря. Так вот, в 1798 году поволжский сарептянин Конрад Нейц засевает плантации горчицы, а в самом поселении налаживает производство горчичного масла. По легенде, Нейц использовал распространенную в окрестностях дикорастущую горчицу, которую сейчас и зовут сарептской (кстати, позднее здесь вывели местный, очень удачный сорт). Сарепта же со временем вошла в состав Волгограда, а здешний завод и по сию пору является крупнейшим в нашей стране производителем горчичного масла, горчичного порошка и горчичников.
Горчица из сада богини
Но, пожалуй, история белой горчицы почтеннее, чем у ее родственников. Судя по всему, именно ее имел в виду великий Джованни Боккаччо, вложивший в XIV веке в уста нимфы Адионы, героини романа «Амето», рассказ о саде богини Помоны; «Целый угол там занят холодной рутой , и высокой горчицей, которая враждебна носу, но отменно прочищает мозги». Утверждение о враждебности, конечно, . преувеличение. Горчица действительно «шибает в нос», но это даже полезно для носоглотки. Собственно говоря, целебное воздействие горчицы и связано, прежде всего, с ее раздражающим воздействием. Наружно ее применяют не только при простудных заболеваниях, но и при ревматизме, радикулите, нефрите и некоторых других хворях. При приеме внутрь горчица повышает аппетит, оказывает легкое слабительное действие, улучшает пищеварение. Злоупотреблять ею, безусловно, не стоит, но в небольших количествах и при отсутствии специфических заболеваний горчица — приправа полезная.
Она может стать вашим салатом
Чаще всего, когда говорят о салатной горчице, имеют в виду разнообразные сорта горчицы сарептской. Она и впрямь славится не только семенами, из которых жмут масло и делают одноименную приправу, но и вкусной, не чрезмерно горькой зеленью. Использование салатной горчицы собственно салатами не ограничивается, ее стебли, к примеру, можно пожарить на гарнир.
Между прочим, март вполне годится для того, чтобы посеять горчицу в «огородике» на кухонном подоконнике. Помимо листовых сортов горчицы сарептской, подойдет и белая. Основное требование — не давать высыхать посевам. И горчица почему-то хорошо растет при совместном посеве с кресс-салатом. До появления всходов плошку лучше держать в темноте, после — поставить на свет. Урожай можно собирать уже недели через две после посева.
Какую горчичку предпочитаете?
Предполагают, что первыми пасту из размолотых в порошок горчичных семян и винного уксуса стали делать древние греки. От греков этот рецепт переняли римляне, а они познакомили с приправой французов.
Рецептов приготовления горчицы огромное количество. Наверняка вы не раз слышали о дижонской, баварской и русской горчице, но ведь не менее хороши бордоская, дюссельдорфская, Колмана.
Как ни удивительно, в приготовлении хорошей горчицы много тонкостей. На юге Индии семена перед помолом обжаривают в топленом буйволином масле для придания орехового привкуса. В английские рецепты входят мука и куркума. Порошок белой горчицы следует разводить только холодной водой, иначе ее аромат не раскроется, а русскую горчицу, наоборот, разводят горячей водой (но не кипятком!) для устранения неприятной горечи. Всего не перечислишь. У вас есть шанс составить свой собственный рецепт и сделать его семейным достоянием, передаваемым из поколения в поколение.
Хватит ходить за горчицей в магазин!
Итак, предлагаю забыть на время о теснящихся на прилавках баночках и тюби- ках с готовой горчицей и приготовить свою, домашнюю горчицу. Начну с того, что горчичный порошок отечественного производства я покупать не советую, поскольку он представляет собой не что иное, как жмых семян сарептской горчицы, который остался после отжима масла. Для горчичников он годится, но для приправы лучше воспользоваться чем-то другим. Можно взять порошок знаменитой английской фирмы Colman’s, а можно отправиться на базар за горчичными семенами. Не забудьте, что самая мягкая приправа получится из семян горчицы белой, а самая ядреная — из русской. Исходя из этого, и выбирайте что-то одно или смесь в самых разных пропорциях.
Измельчение семян горчицы — это тот редкий случай, когда я рекомендую не ступку и даже не ручную мельничку, а обычную электрическую кофемолку. Перемолоть семена нужно максимально тонко, равномерно и быстро, и сразу готовить приправу -уж больно быстро выдыхается. Горчичный порошок (смолотый или покупной) разводим смесью воды и уксуса. Уксуса должно быть раза в два меньше, чем воды. Вместо него может быть и лимонный гпк. и капустный рассол, и самодельное вино, правда привычный вкус горчицы тогда сильно изменится. Но ж случае, что-то кислое должно быть обязательно! Общее количество жидкости зависит от желаемой консистенции. Подливайте и перемешивайте, пока не останетесь довольны результатом. Ну а дальше можно добавить соль, пряные травы, мед и все, что душа пожелает. Не забудьте разложить горчицу в заранее приготовленные маленькие, плотно закрывающиеся баночки, чтобы воздуха там оставалось поменьше.
На заметку:
Слива алыча — Алыча, ткемали или растопыренная слива – не важно. Главное, что плоды этой садовой культуры вкусны и полезны, а само растение отличается особой неприхотливостью, высокой ежегодной урожайностью и устойчивостью к вредителям и болезням.
Понравилась статья? Поделитесь в соцсетях: